青豌豆罐头制作法-特产调研网-全国特产行业信息化应用平台

青豌豆罐头制作法

　　分级。按豆粒大小分成4级，其豆粒直径分别为：7毫米、8毫米、9毫米、10毫米。

　　盐水浮选法。不同采收期及成熟度的豌豆，所用盐水浓度不同，一般先低后高。

　　预煮漂洗。各级豆分开预煮，在100℃沸水中按其老嫩烫煮3～5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂，漂洗时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者1～1.5小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁混浊。

　　复选。挑选优质豆，剔除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂、过老豆，选后再用清水淘洗一次。

　　配汤装罐。配制2.3％沸盐水，也可加入白糖2％，入罐时汤汁温度高于80℃。

　　排气密封。排气中心温度不低于70℃，真空度40千帕。

　　杀菌冷却。采用高温高压杀菌，杀菌温度118℃，净重284克、397克、425克的罐头杀菌时间为35分钟，净重822克罐头杀菌时间是45分钟。冷却采用反压式，然后再冷却至27℃左右。

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